La magia de los emulsionantes y estabilizantes en el helado
Herramientas altamente funcionales para combatir el Efecto de los Choques Térmicos
¿Cómo pueden ayudar los emulsionantes?
Los sistemas multifase, ya sean agua en aceite, aceite en agua, sólidos en aceite o gas en líquido son inestables por naturaleza. Los emulsionantes, que son moléculas con propiedades anfifílicas, (parte de la estructura es hidrofílica mientras que otras porciones de la molécula son lipofílicas) adoptan una posición favorable con respecto a la energía, reduciendo la tensión superficial entre las fases. En alimentos, el resultado es una estabilidad mucho mayor –y esto es un factor que comporta importantes ventajas a largo plazo.
Los helados con emulsionantes ganan:
- Estabilidad frente a los choques térmicos
- Cremosidad y cuerpo
- Estabilidad de la espuma
- Mantenimiento de la forma
- Resistencia a la fusión
¿Cómo funcionan?
Los emulsionantes que se suelen utilizar en helados incluyen mono-diglicéridos (E471), ésteres lácticos de mono-diglicéridos(E472b), ésteres de propilenglicol (E477) y mezclas de éstos.
Los mono-diglicéridos:
- Proporcionan una composición óptima de la membrana del glóbulo graso
- Aseguran la desorción de las proteínas de la superficie de los glóbulos grasos
- Expulsan la grasa líquida de los glóbulos de grasa
- Aglomeran los glóbulos de grasa
- Construyen una red 3D que proporciona una alta estabilidad
Los ésteres de propilenglicol en el helado lo protegen contra el Efecto de los Choques Térmicos asegurando que se creen pequeños cristales de hielo durante la congelación y reduciendo la tendencia a que crezcan durante el viaje hasta el consumidor final. La siguiente imagen muestra cómo el monestearato de propilenglicol (en inglés PGMS) mantiene el tamaño de los cristales de hielo a pesar de las fluctuaciones de la temperatura durante el transporte y el almacenamiento.
¿Qué son los estabilizantes?
Los estabilizantes son polisacáridos solubles en agua que se obtienen de plantas o algas o bien de microorganismos. Se utilizan para influir en la viscosidad o las propiedades gelificantes de las soluciones.
En la fabricación del helado, los estabilizantes juegan un papel primordial, ya que proporcionan:
- Estabilidad de almacenamiento
- Control sobre el crecimiento de cristales de hielo
- Reducción del riesgo de contracción
- Mejora en la resistencia a la fusión
- Mejora de las propiedades sensoriales
- Mejores propiedades de mantenimiento de la forma
Sin los estabilizantes adecuados, por lo tanto, sus helados pueden no poseer la resiliencia necesaria para resistir el viaje hasta el consumidor.
Una combinación poderosa
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes cuidadosamente diseñadas, junto con la formulación y los parámetros de producción adecuados, pueden ayudar a asegurar una mejor experiencia de alta calidad que haga que los clientes repitan la compra.
Una de estas combinaciones es la gama Palsgaard® ExtruIce para helados, un componente completamente integrado de emulsionantes y estabilizantes que:
- Se dispersa fácilmente
- No necesita premezclado
- No se producen separaciones de los ingredientes durante el almacenamiento y transporte
- No genera polvo en la fábrica
¿Desea saber cómo crear las formulaciones con estabilidad frente a los Choques Térmicos adecuadas para helados?